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Mandelmehl



Mandelmehl

Die einen schätzen Mandelmehl als Alternative zu herkömmlichen Getreidemehlen, die anderen wegen seines einzigartigen Geschmacks und wieder andere auf Grund seiner ernährungsphysiologischen Eigenschaften. Was aber ist und kann das Produkt wirklich? Wir haben die wichtigsten Infos zur Herstellung, über die Nährwerte und die mögliche Verwendung für Dich zusammengetragen:

Mandelmehl aus gemahlenen Mandeln

Die Ausgangsbasis und Herstellung von Mandelmehl

Als Rohstoff für die Gewinnung von Mandelmehl dienen die eiförmigen Samenträger des Mandelbaumes. Sie sind von harten, anfangs leicht behaarten Früchten umgeben, die bei vollständiger Reife aufspringen und je einen Mandelkern freigeben. Dieser besitzt ein festsitzendes, braunes Häutchen, in dem ein Großteil der Nährwerte steckt. 

  • Optionales Blanchieren: Da diese zusätzliche Schutzhülle recht widerstandsfähig ist, einen leicht herben Geschmack besitzt und aus Mandeln hergestellte Produkte verfärben kann, wird sie vor der weiteren Verwendung der Kerne meist entfernt. Zu diesem Zweck werden die Mandeln blanchiert - d.h. mit kochendem Wasser übergossen. Der Vorgang sorgt dafür, dass das relativ harte Mandelhäutchen weich wird, reißt und sich ganz leicht abziehen lässt.
  • Hauptsächliche Nutzung der Mandeln: Die so vorbereiteten Kerne werden überwiegend als Nahrungsmittel genutzt oder zu Kosmetikprodukten weiterverarbeitet. Sie kommen bei der Zubereitung von Süßspeisen und Backwaren zum Einsatz oder runden herzhafte Gerichte auf raffinierte Weise ab. Ihr zweites großes Einsatzgebiet finden sie als Ausgangsstoff für Mandel- und Bittermandelöl.
  • Mehl als Nebenprodukt von Mandelöl: Um den kostbaren Rohstoff zu gewinnen werden die Mandeln in einem speziellen Verfahren ausgepresst. Dabei entsteht ein feines, geruchloses Öl mit zahlreichen wertvollen Inhaltsstoffen. Die festen, nahezu trockenen Reste des Vorgangs werden gemahlen und als "teilentöltes" oder "entöltes" Mandelmehl mit 13 bzw. 10 g Fett pro 100 g in den Handel gebracht.
  • Mehl als direktes Erzeugnis: Eine andere Variante der Mehlgewinnung ist das direkte Zermahlen der Mandelkerne. Das dabei entstehende Produkt enthält den gleichen Fettanteil wie die Mandel selbst - nämlich rund 54 g pro 100 g. Je nachdem, ob die Mandeln vor dem Mahlen geschält worden sind oder nicht, weist das fertige Mandelmehl eine hellere oder dunklere Farbe auf - und enthält etwas weniger oder etwas mehr der mandeleigenen Nährstoffe.
  • Mandelmehl selbst herstellen: Wie Du dem bereits Geschriebenen entnehmen kannst, ist es leicht, Mandelmehl selber zu machen. Alles, was Du dafür benötigst, sind eine Mühle oder ein Fleischwolf mit entsprechend feinen Schneid-Einheiten sowie Mandelkerne oder -stifte wie Du sie im Supermarkt kaufen kannst. Damit sich Dein hausgemachtes Mehl nicht selbst entölt, sollte es sich um ein handbetriebenes Gerät handeln. Anderenfalls erhitzt sich das Mahlgut zu stark, gibt zu viel Öl ab und fließt im Extremfall zu einer fettigen Masse zusammen.

Entöltes Mehl vs. vollfettes Mehl vs. gemahlene Mandeln

Auch wenn der beschriebene Vorgang beim flüchtigen Lesen wie ein unnötiger Arbeitsschritt wirkt: Gemahlene Mandeln aus dem Backzutaten-Regal und selbst hergestelltes Mehl sind nicht (ganz) Dasselbe. Und sie sind auch nicht identisch mit dem Mandelmehl, das es fertig zu kaufen gibt. Zum einen unterscheiden sich die genannten Produkte durch ihren Mahlgrad; zum anderen durch ihren Fettgehalt, die daraus resultiernden Nährwerte und die Verarbeitung: 

Gemahlene oder direkt zu Mehl verarbeitete Mandeln enthalten pro 100 g etwa Besteht das Mehl aus den Press-Rückständen der Ölgewinnung - wurde die Basis entölt - enthält es pro 100 g etwa 
20 g Eiweiß 48 g Eiweiß 
55 g Fett 10 g Fett 
12 g Ballaststoffe 22 g Ballaststoffe 
7 g Kohlenhydrate 4 g Kohlenhydrate 

Zudem enthält das Mandelmehl diese Nährwerte:

  • Vitamine A und E
  • fast alle Vertreter der Vitamin-B-Gruppe
  • Mineralstoffe wie Chlor, Kalium, Kalzium, Magnesium, Natrium, Phosphor und Schwefel
  • Spurenelemente Eisen, Fluor, Jod, Kupfer, Mangan und Zink

Aromatisch im Geschmack

Der Eigengeschmack von Mandeln ist leicht süßlich, wodurch auch das Mandelmehl schön aromatisch schmeckt. Durch das leicht süßliche Aroma ist Mandelmehl ideal zum Backen und benötigt man keine zusätzlichen Geschmacksstoffe für Backwaren.

Mandelmehl in der Low Carb Ernährung

Im Vergleich zu gemahlenen Mandeln hat Mandelmehl einen sehr viel höheren Eiweißgehalt und dabei niedrigere Fett- und Kohlenhydratgehalte. Insbesondere das Mandelmehl von nu3 eignet sich mit 4 g Kohlenhydraten pro 100 g Mandelmehl daher perfekt für die kohlenhydratarme Ernährung. Zusätzlich hat es einen hohen Ballaststoffgehalt, wodurch es beim Backen eine gute Alternative zu Auszugsmehl darstellt - nicht nur für Zöliakie-Betroffene. Durch die interessante Gewichtung zwischen Kohlenhydraten und Eiweiß-Anteil ist Mandelmehl perfekt für Low Carb Konzepte geeignet. Es kann die in herkömmlichen Rezept-Sammlungen angegebene Mehl-Menge zu 100% ersetzen. Dabei gilt der Umrechnungsfaktor 2:1 - d.h. statt 100 g Weizen- verwendest Du nur 50 g Mandelmehl. Soll es zum Selber-Machen eines Hefeteiges dienen, musst Du etwas umsichtiger vorgehen.

Ideal bei eingeschränkter Verträglichkeit

Mandelmehl enthält nicht nur wenige Kohlenhydrate, sondern gehört zu den glutenfreien Mehlen. Für Menschen, die unter Zöliakie oder einer Glutenunverträglichkeit leiden, ist Mandelmehl somit nicht mehr aus der Küche wegzudenken.

Das gilt es bei Mandelmehl-Rezepten zu beachten:

Da Mehl aus Mandeln glutenfrei ist, fehlt ihm eine zum "Aufgehen" wichtige Voraussetzung. Damit die Hefe dennoch ihre Triebkraft entfalten kann, gibt jedes Rezept einen anderen Tipp. So sollen 

  • Trockenhefe
  • ein Schuss Mineralwasser
  • ein Teelöffel Frucht-, Trauben- oder Haushaltzucker
  • das Ansetzen in einer Plastikschüssel
  • viel Wärme

den Vorteig trotz Mandelmehl gut aufgehen lassen. Der etwas erhöhte Aufwand lohnt sich nicht nur im Rahmen der Low Carb Ernährung - sondern auch für Personen mit Glutenunverträglichkeit oder nachgewiesener Allergie. Sie können ihr Wohlbefinden deutlich erhöhen, indem sie bewusst Lebensmittel kaufen, die frei von auslösenden Faktoren sind. Auch für Dich kann es eine gute Alternative sein, herkömmliches Getreide- durch Mandelmehl zu ersetzen - sofern Du Dich an die im Rezept empfohlene Menge hältst und die Zutatenliste genug Flüssigkeit beinhaltet. Das gilt vor allem dann, wenn das Produkt als "entölt" ausgewiesen ist. Denn in diesem Zustand saugt aus Mandeln gewonnenes Mehl besonders viel Wasser auf und kann Teige brüchig machen. Als Pluspunkt weist es eine deutlich reduzierte Kalorienmenge aus. Entscheidest Du Dich hingegen, nicht entöltes Mandelmehl zu kaufen, erhältst Du ein Produkt, dass alle hochwertigen Inhaltsstoffe der süßen Kerne behalten hat - inklusive des erhöhten Fettanteils und des vollnussigen Geschmacks frischer Mandeln.

Backen mit Mandelmehl

Es gibt unzählige köstliche Rezepte mit Mandelmehl – wir haben dir hier eine kleine Auswahl zusammengestellt: