Eiweiß

Alternative Bezeichnung: Protein

Was sind Proteine?

Proteine sind unverzweigte Moleküle, die sich kettenförmig aus Polyaminosäuren, also über Peptidbindungen verknüpfte Aminosäuren, zusammensetzen. Eiweiße können dabei aus hunderten von Aminosäureresten bestehen und unterschiedlichste Funktionen im Körper erfüllen. Mit 15 bis 17 Prozent der Körpermasse stellen sie nämlich die wichtigsten biochemischen Funktionsträger im menschlichen Organismus dar, wobei sich ihre höchste Konzentration mit 50 Prozent in der Skelettmuskulatur wieder findet.

Einteilung und Wirkung von Proteinen

Eiweiße werden in zwei verschiedene Strukturformen, den einfachen und den zusammengesetzten Proteinen, eingeteilt. Während einfache Proteine nur aus Aminosäuren und ihren Resten bestehen, sind zusammengesetzte Eiweiße (komplexe Eiweiße) aus Aminosäuren und einem Nichtprotein-Anteil aufgebaut. Dieser Nichtprotein-Anteil bestimmt die Verwendung des Proteins. So finden Glykoproteine, die bis zu 80 Prozent aus Kohlenhydraten bestehen, unter anderem Einsatz in Körper-Schleimhäuten. Andere wichtige zusammengesetzte Eiweiße sind Lipoproteine (z.B. in Cholesterin), Metalloproteine (z.B. in Hämoglobin), Nucleoproteine (z.B. in ribosomaler RNA) und Phosphoproteine (z.B. Casein in der Milch).

Einfache Proteine werden weiter in fibrilläre und globuläre Proteine unterteilt. Fibrilläre Eiweiße sind meist wasserunlöslich und erfüllen vor allem strukturgebende Funktionen zum Aufbau von Gerüstsubstanzen im Körper. Kollagen macht dabei ein Drittel des gesamten Proteinanteils im Körper aus und wird als Halt gebende Komponente vor allem im Binde- und Stützgewebe sowie in der Muskulatur benötigt. Ein weiteres wichtiges Strukturprotein ist außerdem das Keratin, das in Haut, Haaren und Nägeln vorkommt. Im Gegensatz zu fibrillärem Eiweiß sind globuläre Proteine gut wasserlöslich und erfüllen zumeist biologische Funktionen im Körper. Sie fungieren beispielsweise als Speicherproteine im Blut (Globulin) oder als Schutz der DNA (Histone). Globuline, Glutenine, Albumine und Prolamine stellen pflanzliche Getreideproteine dar und dienen dem Menschen als Nahrungsbestandteil.

Proteinbedarf und Zufuhrempfehlungen

Täglich werden etwa 0,35 Gramm Proteine pro Kilogramm Körpergewicht verbraucht. Da Eiweiße aber zahlreiche Funktionen erfüllen, die aufrechterhalten werden müssen, ist die regelmäßige Proteinzufuhr wichtig. Es entstammen allerdings nur 20 Prozent der notwendigen Aminosäuren aus der Nahrung, der restliche Teil wird über recycelte Körperproteine abgedeckt.

Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) empfiehlt eine Proteinzufuhr von mindestens 0,6 Gramm pro Kilogramm Körpergewicht, um das tägliche Defizit auszugleichen. Der Wert liegt so hoch, weil die WHO davon ausgeht, dass eine Mischkost zur verminderten Proteinverdauung führt und nicht alle Aminosäuren aus dem Speisebrei absorbiert werden können. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) setzt die Zufuhrempfehlungen für Proteine für Erwachsene deshalb bei 0,8 Gramm pro Kilogramm Körpergewicht an. Für Säuglinge und Kinder, die sich im Wachstum befinden und einen erhöhten Proteinbedarf aufweisen, liegen die Empfehlungen je nach Alter zwischen 0,9 und 2,7 Gramm pro Kilogramm Körpergewicht.

Proteine in Nahrungsmitteln

Eiweiße kommen in tierischen und pflanzlichen Lebensmitteln vor. Bestimmte pflanzliche Nahrungsmittel wie Bohnen, Erbsen, Weizenkeime, Linsen und Haselnüsse weisen einen beachtlichen Proteinanteil von über 20 Prozent auf.

Im Gegensatz zu pflanzlichen enthalten tierische Lebensmittel allgemein aber mehr und besser bioverfügbares Protein. Das Eiweiß aus Hühnerfleisch stellt dabei das hochwertigste und am besten verfügbare dar. Es kann fast vollständig absorbiert werden.

Neben sämtlichen Fleisch- und Fischsorten (zwischen 15 bis 20 Prozent), sind auch Hartkäse (25 bis 35 Prozent) und Leber (17 bis 20 Prozent) eine sehr gute tierische Proteinquelle.

 

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